Det tager længere tid at intervalstege et stykke kød, end ved den traditionelle metode. Det kan tage op til 2 timer, så gå i gang i god tid. Til gengæld bliver stegen helt perfekt hver gang.

 

Vend culotten så den ligger med fedtsiden nedad. Fjern den brede sene på bagsiden med en skarp kniv. Stik den ind under senen i midten og lad knivsbladet følge senen hele vejen til kanten i den ene ende. Drej culotten en halv omgang og hold fast i den frigjorte ende af senen mens du skærer den helt af.

Vend den med fedtsiden op og rids fedtet i ternet mønster. 

Gnid den med marinaden og læg den i en grillbakke. 

 

Grill culotten ved indirekte varme under låg i 15 min.

Tag den af grillen og lad den hvile 15 min. Den skal IKKE pakkes ind i stanniol.

Sæt den tilbage på grillen i 15 min. under låg.

Tag den af igen og lad den hvile 15 min. uden tildækning.

Stik et stegetermometer i culotten, så spidsen er i midten af stegen.

Sæt den tilbage på grillen og lad den stå til temperaturen er 54°C. Det tager ca. 15 min.

Tag den ud og pak den straks ind i 2-3 lag stanniol. Hæld væsken (hvis der er noget) fra grillbakken i en skål (den skal bruges til saucen) og læg den indpakkede culotte tilbage i bakken.

Læg et sammenfoldet viskestykke over og lad den hvile i 45 min. inden du skærer i den.

 

Start med at skære fra den spidse ende, til du når ca. halvvejs gennem stegen. Vend den 90° og skær resten på den anden led.  

 

Skrub kartoflerne rene og kog dem i saltet vand i ca. 15 min. De skal være møre, men stadig være faste, når du stikker i dem med en lille spids kniv.

Hæld vandet fra og lad dem køle let af.

Del dem i halve på langs og pensl med marinaden. 

Grill dem på skæresiden ved direkte varme ca. 5 min., eller til de har fået farve.

 

Kog vin, finthakket skalotte, sennepsfrø og tørret estragon op. Lad det koge til vinen er kogt ind til ca. 1/3. Tilsæt bouillon og væden fra stegen. Kog i 5 minutter og tilsæt AMA Madlavning. Kog yderligere 5 min. og jævn evt. med AMA ”jævner”. Smag til med sennep og tilsæt friske estragonblade (eller tørrede).