Oprindelse: AMA
Gnid sværen godt med salt, sørg for at saltet kommer ned imellem sværene og krydr kødet med peber.
Stik laurbærblade ned imellem sværen.
Læg stegen på en rist i en bradepande og læg evt. en skrællet kartoffel under så sværen ligger lige.
Sæt den i en kold ovn og stil temperaturen på 200°C.
Steg stegen ca. 1 1/4 time.
Brug et stegetermometer, stegen er færdig når centrumtemperaturen viser 65ºC.
Hæld vand i bunden af bradepanden den sidste halve time.
Check om sværen er sprød når centrumtemperaturen viser 55ºC, hvis ikke skrues temperaturen op til 250º indtil stegen når centrumtemperaturen 65ºC.*
Tag stegen op og lad den hvile udækket, mens saucen laves færdig.
Si stegeskyen og skum for fedt.
Bring stegesky og hvidvin i kog og lad det koge et par minutter.
Rør mel og margarine sammen til en ”smørbolle”.
Pisk ”smørbollen” i skyen og lad den koge godt igennem.
Smag til med salt, peber og evt. lidt æble- eller ribsgele og juster farven med lidt kulør.
Skær kødet i skiver og server.
Tips
* Hvis sværen ikke er helt sprød, kan den skæres af den færdige steg, og steges sprød, mens stegen hviler.
1-1,5 kg svinekam med svær uden ben 1-2 spsk groft salt 2-3 små laurbærblade 1/2 liter vand 4 dl stegesky 1 dl tør hvidvin 1½ spsk hvedemel 1½ spsk AMA Flydende originalSalt, peber Evt. 1-2 tsk ribsgele kulør evt 1 tsk. kalvefond. Tilbehør: rødkål, brunede kartofler, hvide kartofler