Oprindelse: AMA
Fjern det hvide flommefedt, der sidder indvendig ved gumpen.
Aftør anden indvendig med køkkenrulle og gnid indvendig og udvendig med salt og peber.
Fyld anden med æblebåde og svesker og luk med en kødnål. Bind en snor omkring lårene, ikke for stramt.
Pensl anden med AMA Flydende og læg den på en rist i en bradepande. (evt. i en stegepose)
Sæt anden i ovnen med brystet nedad ved 200gr.C i 1 time. Hæld det smeltede fedt fra (si det direkte i en gryde og sæt det koldt). Kom vand i bunden af bradepanden .
Tilsæt evt. lidt mere vand for at få nok sky til saucen.
Læg vingespidser, hals og grønsager skåret i mindre stykker ved (giver smag til stegeskyen/saucen). Vend anden med brystet opad, og sæt den tilbage i ovnen ved 175 gr. C i endnu 1 3/4- 2 timer.
* Hvis der er ekstra indmad såsom hjerte, kråse og lever, så brun det i en gryde i lidt andefedt, kom derefter lidt vand og ekstra grønsager ved. Kog det ca. 1 time. Si bouillonen, skum for fedt og gem den ekstra andebouillon til saucen.
Anden er stegt, når låret løsner sig let, eller der kommer klar saft ud ved låret ved prik med en stegegaffel.
Fjern det stivnede fedt fra den afkølede stegesky (gem evt. andefedtet til juleleverpostej (se opskrift). Si nu skyen fra bradepanden og sæt igen gryden koldt (evt. i fryseren). Det gør det nemmere at adskille fedt og sky. Sauce.
Skrab det sidste fedt af. Lad stegeskyen koge godt igennem og tilsæt vin. Kog op og jævn med en meljævning. Smag til med salt, peber og ribsgele samt evt. lidt fløde. Kom evt. en lille smule vineddike i saucen for at balancere smagen, og juster farven med lidt kulør.
Partér anden (Se under vores grundtips til kylling). Skær lårene af og del dem i over- og underlår. Skær vingerne af i leddene. Skær de to bryststykker af skroget og flæk dem langs brystbenet. Skær derefter hvert bryststykke i 3 mindre stykker på skrå.
Tag æbler og svesker ud og læg dem i bunden af en lidt mindre bradepande og læg andestykkerne ovenpå. Stykkerne kan evt. brunes lige inden servering ved 225?C i 6-8 min., hvis man f.eks. har stegt anden om formiddagen. Dryp/pensl evt. med ekstra AMA Flydende eller brug andefedtet.
Tips.
Evt. optøning: Hvis du har købt en dybfrossen and, bør du lægge den til optøning i køleskabet i emballagen 2 dage før.
Berberiænder er mindre fede og kan derfor med fordel steges i en stegepose. Kom vand, vingespidser, hals og grønsager i fra starten, og luk posen. Steges som ovenfor.
Langtidsstegning.
Sæt anden i ovnen ved 125 grader i 2 timer. Hæld fedtet fra, kom vand i bunden af bradepanden sammen med vingespidser, hals og grønsager og sæt anden tilbage i ovnen endnu 2½ - 3 timer.
Planlægning
Du kan med fordel stege anden og tilberede saucen om formiddagen eller dagen før juleaften. Partér den færdigstegte and, læg den tildækket i et ildfast fad og stil den i køleskabet. Så skal du blot næste dag pensle anden med andefedt og varme den i ovnen ved 225 grader i 6-8 min. inden servering. Det gør julemiddagen mindre stressende.
Fryseegnet. Du kan også fryse den parterede and i f.eks. en alubakke sammen med lidt andefedt.
Saucen fryses for sig selv i en plastbeholder eller frysepose.
Den optøede and behandles på sammen måde som nævnt ovenfor.
1 stor landand, 3-3,5 kg groft salt, peber 2 æbler 12 svesker uden sten 4 spsk AMA Flydende 5 dl vand Vingespidser og hals * 1 gulerod 1 løg 1/2 skive selleri salt, peber evt. fløde
Sauce 6 dl stegesky evt. spædet med vand og ekstra andebouillon fra indmad 1/2 dl portvin eller madeira hvedemel til jævning salt, peber 1-2 spsk ribsgele 1-2 spsk vineddike fx. balsamico evt. lidt fløde.
Indmaden tages ud og gemmes.* Klip vingespidserne af og gem.